Les aliments lactofermentés : ces bactéries qui nous aiment bien

Les fermentés, comme cette choucroute maison , sont à la mode : kimchi, kombucha, pain au levain… Nous semblons découvrir maintenant les bienfaits de la nourriture naturelle que nos ancêtres pratiquent depuis des siècles. On est idiots ou quoi ?

Contenu

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1 Qu’est-ce que la choucroute ?
2 Qu’est-ce que la fermentation lactique ?
- 2.1 Comment la fermentation affecte-t-elle le chou ou blanc ?
3 Flore bactérienne
4 La recette de la choucroute maison
5 Questions sur la choucroute maison
6 Innocuité des aliments lactofermentés
7 Utilisation de la choucroute
8 Références
9 Chefa recommande

Qu’ est-ce que la choucroute ?

La choucroute ou la choucroute en allemand est le chou blanc ou le chou lactofermenté. Plus. Choucroute vient du terme Français, que nous avons espagolé, et la choucroute vient d’allemand et signifie littéralement chou aigre.

Comme beaucoup de délices que nous préparons et mangeons maintenant au goût, la choucroute était un moyen de conserver le chou et de pouvoir le consommer pendant le long hiver de l’Europe centrale et orientale, où il est très populaire parce qu’il y avait peu de légumes à manger.

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On dit que la choucroute a commencé à être transportée par les navires au XVIIIe siècle quand il a été découvert qu’elle a aidé à lutter contre le scorbut fréquent parmi l’équipage lors de longues excursions en mer en raison du manque de légumes frais et de fruits, la vitamine C, bref.

Le capitaine Cook est célèbre pour avoir toujours ses caves bien remplies de barils de choucroute. Le souffle sur le bateau a dû les laisser tous blonds.

Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

Les aliments fermentés existent dans presque toutes les sociétés traditionnelles de n’importe quel continent, puisque la fermentation est un processus naturel, que l’homme a simplement appris à domestiquer à un moment donné et à utiliser pour son bénéfice .

Les bactéries lactiques (principalement Lactobacillus) sont des insectes qui prennent leur nom qui :

Pour l’énergie, les sucres (glucose, galactose et fructose) dans de nombreux aliments (fermenter), tels que le lait et les légumes ,
à divers déchets parmi lesquels l’ acide lactique est situé.

Ces bactéries se trouvent naturellement à la surface des légumes et Fruits, vous n’avez rien à inoculer. C’est comme le levain, les insectes sont dans l’environnement.

Acide lactique produit par les bactéries en l’absence d’air :

Acidifie les aliments et
agit comme agent de conservation empêchant la prolifération des bactéries nocives .

Par conséquent, les légumes lactofermentés comme la choucroute sont conservés longtemps sans avoir à pasteuriser ou stériliser quoi que ce soit. Cette qualité est ardemment défendue par les amateurs de légumes lactofermentés : que les insectes restent vivants.

Ce processus effectué par des bactéries lactiques charmantes spontanément est favorisé si le légume est mis à l’intérieur d’une saumure , parce que le sel a deux effets bénéfiques :

Il inhibe l’action d’autres bactéries que nous ne sommes pas intéressés à agir ; avec du sel, nous favorisons l’action de bonnes bactéries.
Et il force à laisser le jus du légume lui-même , par osmose, aidant à former la liqueur de la fermentation et nous devons ajouter peu d’eau ou non si le chou est très juteux.

Comment la fermentation affecte-t-elle le chou ou blanc ?

Il est acidifié.
Il adoucit, perd sa qualité croustillante, plus vous passez de temps à fermenter.

Flore bactérienne

Ces bactéries lactiques utiles pénètrent dans notre intestin quand nous sommes bébés et restent si richement en symbiose avec nous, formant la flore intestinale dont tout le monde parle et personne ne sait ce que c’est.

Celui-ci Groupe nourri de bugs peut peser jusqu’à deux kilogrammes… Les sages disent que les bactéries bénéfiques et quelques autres rascals vivent dans notre intestin. Les bonnes bactéries sont essentielles pour nous, car elles nous aident :

Absorber et assimiler les nutriments,
ainsi que pour maintenir notre système immunitaire en bon état.

Il est essentiel de maintenir un équilibre entre les bons et les mauvais bugs. Le malheureux (à bien des égards) régime moderne, avec son excès de sucres, contribue à suralimenter les mauvaises bactéries et peut déséquilibrer notre flore intestinale.

C’ est pourquoi manger des aliments probiotiques, avec de bonnes bactéries , semble être une excellente idée. Bien sûr, si nous ne détruisons pas notre flore On n’aurait pas besoin de réparer ça…

La recette de la choucroute maison

Pour faire de la choucroute, vous n’avez pas besoin d’un récipient ad hoc comme le mien, nous pouvons utiliser un grand pot, je l’explique dans les questions après la recette. Allons avec elle, parce que c’est très facile.

Choucroute maison Type de recette : Entrante Cuisine : Europe centrale Auteur : Miriam Garcia Temps de préparation : 336 heures Durée totale : 336 heures Sert : 10 Comment faire de la choucroute à la maison sans difficultés et avec des conseils INGRÉDIENTS

1 chou ou chou blanc (entre 1 et 2 kg)
1 oignon rouge (facultatif)
Sel gras, environ 2% du poids du chou
Eau, si nécessaire
Épices au goût : caraway, poivre en grain, genévrier

Instructions

Nous séparons les feuilles laides extérieures de chou. Nous le coupons en moitiés ou en quartiers, enlevons le tronc central et le pesons. La mine pesait 1 200 kg.
Nous pesons le sel en conséquence (bien qu’il y ait des gens qui le font assez à l’œil), dans mon cas, 1200×2/100=24 g de sel.
Nous coupons le chou en fines lanières (oui, j’ai dû l’avoir haché un peu finement, puis il est mieux manipulé). De là, vous pouvez faire deux choses :
Mettez le chou dans un saladier avec le sel et, avec vos mains propres, essorez et massez-le pour qu’il libère du liquide.
Ou allez mettre le chou dans le bol où nous allons le fermenter, saupoudrer de sel de temps en temps, et en remuant et écrasant avec une cuillère en bois.
Avec l’une des deux méthodes, puis laissez le chou reposer dans le récipient fin au moins 5-6 heures de sorte que le sel sort le liquide du chou.
Si après ce temps tout le chou n’est pas recouvert de liquide, nous ajoutons de l’eau bouillie et refroidie jusqu’à ce qu’elle couvre. La plus grande ou moindre quantité de liquide de chou dépend de la période de l’année, de la classe, etc.
Vous verrez que j’ai mis de l’oignon, pas pour rien, mais pour donner une note de couleur.
Nous mettons un poids sur le dessus de sorte que le légume reste immergé, EYE – c’est important, parce que ce qui dépasse peut devenir moulé et propager la pourriture au reste.
Couvrir le récipient avec un chiffon pour qu’il puisse respirer, car la fermentation dégage du CO2, et laissez-le dans un endroit frais et sec, idéalement entre 18º et 20º (voir les questions ci-dessous la recette), au moins 2 semaines.
Nous allons tester au fur et à mesure que les jours passent jusqu’à ce qu’il soit à notre goût. Dans les premiers stades la choucroute maison est plus croustillante et adoucit progressivement. Dès que c’est à notre goût, nous pouvons le mettre au réfrigérateur, où la fermentation ralentit presque pour disparaître. J’ai gardé la mienne après deux mois et elle était encore croquante et pas très acide.

3.5.3226 Questions concernant la choucroute maison

Est-ce que la fermentation de la choucroute a à voir avec le pain ? La fermentation lactique dégrade les sucres en acide lactique et est réalisée par des bactéries, tandis que la fermentation alcoolique du pain dégrade les sucres en alcool et est faite par les levures, qui sont un autre bug différent.
N’est-ce pas dangereux de fermenter sans avoir une idée ? Je suis sûr que tu as déjà fait du yogourt, c’est une pratique scientifique à l’école… Eh bien, faire du yogourt, c’est du lait fermenté. On lactofermente aussi les olives quand on les guérit, comme dans ma recette. Nos ancêtres humains fermentaient sans avoir d’indice et presque sans le vouloir. Ça ne semble pas si dangereux, n’est-ce pas ? Dans tous les cas, voir la section Sécurité alimentaire lactofermentée ci-dessous.
Quel conteneur me conseillez-vous ? Tout grand pot sert ; l’essentiel est qu’il vous permet de placer quelque chose qui maintient le légume immergé :
1. Un autre pot (plein d’eau, à peser) qui pénètre bien par la bouche du premier, sans plus loin, ou
2. quelques rochers plats.
3. Mon fermenteur est un récipient ex profeso pour cet usage, mais il n’est pas essentiel beaucoup moins. C’est très cool de voir le CO2 sortir de l’évent… (insérer eyejitos intuitions).
Comment puis-je savoir que le chou fermente ? En quelques heures, nous commençons à voir les bulles de CO2 augmenter, il est donc pratique, surtout si nous sommes novices dans ce domaine, d’utiliser un récipient en verre.
La température est cruciale dans le taux de fermentation. La choucroute était traditionnellement préparée dans un environnement relativement frais et se produit comme du pain, dont plus la fermentation est lente, plus la complexité des saveurs. Il convient de garder à l’esprit que l’objet était de garder la récolte du chou tout au long de l’hiver et il a été fait avec le premier froid. Il n’y a pas d’accord définitif sur la température optimale de fermentation : il y a des auteurs qui indiquent différentes températures optimales pour les trois phases différentes qui la composent, mais généralement une température comprise entre 18º et 20º est acceptée. Bien qu’il y ait Des experts qui recommandent des températures autour de 10º, ce qui signifie des mois de fermentation… aujourd’hui nous n’avons pas autant de patience.
Comment puis-je savoir que vous êtes prêt à manger ? Cela dépend en grande partie du goût personnel. Après environ 2 semaines (ce qui ne signifie pas que vous ne pouvez pas manger avant), il devrait être sensiblement fermenté, même si vous pouvez continuer. A partir de ce moment, vous pouvez l’essayer tous les jours, avec un ustensile propre, et le mettre au réfrigérateur dès que nous sommes satisfaits du goût et de la texture.
Comment savoir si ma choucroute maison a été gâtée ? S’il sent manifestement mauvais ou s’il a développé une turbidité excessive ou des couleurs étrangères, il vaut mieux le jeter et recommencer. Le chou et le sel sont relativement peu coûteux, autant qu’il nous donne la colère de jeter de la nourriture gâtée (au moins pour moi).
Est-il normal couleur rosâtre que vous voyez sur les photos ? Oui, c’est à cause de l’oignon pourpre que j’ai mis pour accompagner le chou.
Les partisans des avantages probiotiques de la choucroute préconisent de toujours la consommer crue, sans chauffage ou, bien sûr, pasteurisation afin de ne pas tuer Lactobacille qui peut arriver à coloniser nos intestins, comme le yogourt.
La fermentation s’arrêtera-t-elle si je mets de la choucroute dans le réfrigérateur ? Il ne s’arrête pas à 100%, mais il est réduit à une très faible vitesse. C’est la façon de garder, plus ou moins, la choucroute au point que nous aimons le plus.
Une suggestion : la choucroute, bien que moins authentique, peut être préparée avec du chou lombarde , ce qui donne un produit moins acide parce qu’il est plus sucré en soi. Et si nous voulons adoucir un peu les fermentés et qu’il ne sort pas si acide, nous pouvons toujours mettre des légumes des bonbons comme des carottes. Même (oh, anathème !) ajouter un peu de sucre. Hala, ce qu’il a dit.

Innocuité des aliments lactofermentés

Le développement abondant d’organismes comestibles et bénéfiques empêche le développement et même la survie de micro-organismes qui gâtent ou empoisonnent les aliments , car il est très difficile pour eux de rivaliser avec les microbes bénins.
Les aliments lactofermentés sont généralement sûrs. La fermentation lactique est produite en séquence par une série de bactéries lactiques :
1. Mésentériodes leuconostoques — produit de l’acide lactique, de l’acide acétique et du dioxyde de carbone
2. Lactobacillus brevis — produit plus d’acide lactique
3. Lactobacillus planarum — produit encore plus d’acide lactique et abaisse le pH en dessous de 4,0 .
4. Dans ces Les conditions de pH et dans un environnement anaérobie à la fois le chou et tout autre légume seront conservés pendant une longue période en parfait état.

Si nous introduisons également la nourriture dans le réfrigérateur pour ralentir la fermentation une fois la consistance désirée atteinte, le résultat est que nous avons peu à craindre si nous avons suivi toutes les précautions d’hygiène.

Utilisations de la choucroute

Manger tel est , garnir ou seul.
Ajoutez-le aux salades de toutes sortes , donnez une touche similaire pour ajouter des cornichons.
Pour des raisons similaires à la précédente, il est très bon dans les sandwiches ou les sandwichs , à partir de bon pain de seigle par exemple.
C’ est toujours une bonne idée de le mélanger avec la pomme de terre , dont le se combine parfaitement avec la touche salée et acide de la choucroute. Dans une salade de style allemand, dans un rösti suisse ou même comme garniture de pâtes de style slave, en pierogis.
Aussi maison avec des éléments sucrés tels que la pomme . Inventez vos propres combinaisons.

Références

Fermentation lactique. Wikipédia
Les bienfaits pour la santé de… la fermentation. BBC Bonne Nourriture
Faire de la choucroute. Fermentation sauvage
Flore bactérienne du tube digestif. Guarner, JR. Malagelada. Elsevier
Combien de temps pour fermenter la choucroute ? Faire de la choucroute
Recommandations pour la production sûre de légumes fermentés. Sécurité alimentaire

Le chefa recommande

Non seulement pour accompagner le choucroute, mais pour préparer plus de nourriture fermentée, je recommande tous les pains au levain du blog.
Ketchup à l’ancienne, fermenté
Olives salées
Ail lactofermenté

Et un délicieux plat avec du chou j’adore, véritable salade de chou.

Osez, chers, faire de la choucroute maison , ce qui est une expérience de communion avec les insectes de lanaturaleza.

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